Millionenförderung, um Proteine aus Nebenströmen auf unsere Teller zurückzubringen

Jedes Jahr werden Reste von landwirtschaftlichen Kulturen für Tierfutter, Biogasherstellung oder andere Anwendungen von geringem Wert verwendet. Dies ist eine verpasste Chance, da diese Reste reich an nahrhaften Proteinen sind. Raps, beispielsweise, die leuchtend gelbe Pflanze, die einen fröhlichen Farbtupfer in die Frühlingslandschaft bringt. Es gibt eine hohe Nachfrage nach deren Öl, doch das Rapsschrot, das nach dem Pressen übrig bleibt, wird selten für den menschlichen Konsum verwendet.Das gleiche gilt für Teile der Prozesskette von Hülsenfrüchten. ​“Etwa zwanzig Prozent dieser Produkte werden entsorgt, weil die Farbe oder die Form nicht ideal ist oder wegen schlechter logistischer Koordination entlang der Lieferkette.”, sagt Heidy den Besten, Persönliche Professorin der Lebensmittel-Mikrobiologie. Sie sieht hier eine große Gelegenheit. Im Rahmen des neuen Projekts Verwertung von Nebenprodukten aus dem Ackerbau zu Lebensmitteln für den Verbraucher (Valorising agricultural crop side streams into consumer foods, VASCO) möchten sie und dutzende Partner zeigen, dass intelligente Prozesstechnologien diese Nebenströme in eine neue Generation von Lebensmitteln verwandeln können.

Veränderung der Eigenschaften durch Fermentation

Das Projekt konzentriert sich auf die Nebenströme von Hülsenfrüchten, Raps und Kartoffeln. Um diese in neue Lebensmittel zu verwandeln, möchten die Forschenden zwei Technologien verwenden, entweder einzeln oder in Kombination: Proteinextraktion und Fermentation. Sie nutzen nachhaltige Trennungstechniken, um das wertvolle Protein aus den Rohstoffen zu extrahieren. ​“Wir werden zum Teil Trockenfraktionierung nutzen, die nachhaltiger ist als Nassextraktion” erklärt Den Besten. Die Forschenden werden zudem Bakterien und Pilze nutzen, um die Nebenströme durch Fermentation umzuwandeln. Mikroorganismen können nicht nur unerwünschte Stoffe wie Glucosinolate oder Phytinsäure entfernen, sondern auch den Geschmack und das Aroma des Endprodukts verbessern. Zudem produzieren manche Bakterien Vitamine, die normalerweise in tierischen Produkten vorhanden sind, besipielsweise die Vitamine B12 und K2. Durch den intelligenten Einsatz dieser Mikroorganismen möchten die Forschenden den Nährwert der Produkte erhöhen.

Die Forschung sollte zu greifbaren Produkten führen. Den Besten erwähnt neue Inhaltsstoffe für Fleischalternativen als Beispiel, sowie Aufstriche, Snacks und fermentierte Produkte wie Tempeh. Für Kartoffel-Nebenströme werden die Forschenden sogar untersuchen, ob sie darauf Pilze wachsen lassen können, die selbst reich an Proteinen sind. Die Nebenströme würden dann als Nahrung für die Pilze dienen und das pilzliche Protein dann als Inhaltsstoff für ein Nahrungsmittel genutzt werden.

Da das Konsortium sich auf Produkte konzentriert, die bereits kurz vor der Marktreife stehen, werden Konsument:innen von Anfang an in den Entwicklungsprozess eingebunden sein. So möchten sie herausfinden, was Konsument:innen essen möchten, welche Produktformate sie ansprechen und welche Konzepte somit die höchste Chance haben, in den Supermärkten erfolgreich zu sein.

Die gesamte Lieferkette auf den Tisch bringen

Das Projekt bringt alle verschiedenen Beteiligten der Lieferkette zusammen. Produzenten von Nebenströmen, Inhaltsstoff-Lieferanten, Lebensmittelbetriebe, Einzelhandel, Konsumforscherinnen und Gesetzgeber werdem zusammenarbeiten, um herauszufinden, warum viele vielversprechende Innovationen es noch nicht auf den Markt geschafft haben. ​“Firmen möchten oft investieren, wenn es ausreichend Nachfrage gibt, während Supermärkte nur Produkte aufnehmen, wenn sie wissen, dass es dafür eine zuverlässige Versorgung gibt.” erklärt Den Besten. Die Projektpartner werden die Haupt-Engpässe identifizieren sowie die Änderungen, die benötigt werden, um neue Produkte auf den Markt zu bringen. Laut Den Besten ist es genau diese Kombination aus Technologie, Konsumentenverhalten und Marktanwendung, die den Antrag so stark macht. ​“Man braucht mehr als nur Forscher:innen.”, sagt sie. ​“Wir müssen auch Produzenten, Einzelhändlerinnen und Gesetzgeber zusammenbringen. Das erhöht die Chance, einen wirklichen Wandel zu erreichen.”

Den Besten ist demnach besonders stolz auf das Konsortium, das sie zusammengebracht hat. Vier Universitäten, zwei Hochschulen, drei Berufsbildungseinrichtungen, neun Firmen, eine landwirtschafltiche Vereinigung, vier Netzwerkorganisationen, eine staatliche Institution und eine europäische Lobby-Organisation bearbeiten das Projekt gemeinsam. Zusätzlich zu dem wissenschaftlichen Wissen wird das Projekt neue Lehrmaterialien, einen Onlinekurs und Möglichkeiten für den Wissensaustausch für Studierende an berufsbildenden Schulen, an Fachhochschulen und an Universitäten hervorbringen. Während der Vorbereitungen hat Den Besten bereits gesehen, wie die Partner sich gegenseitig ergänzten und gut zusammenarbeiteten. ​“Wenn der Vorbereitungsprozess irgendeinen Hinweis darauf gibt, wie das Projekt selbst laufen wird, dann kann es nur ein Erfolg werden.” Letztendlich hofft sie, dass das Projekt nicht nur neue Einblicke und Produkte liefern wird, sondern auch als Vorbild für andere Lieferketten gilt. ​“Wir wollen zeigen, wie man diese Umstellung wirklich auf den Weg bringen kann. Wenn das für Nebenströme von Hülsenfrüchte, Raps und Kartoffeln funktioniert, dann kann es als Beispiel für die Nebenströme anderer Feldfrüchte dienen”, sagt Den Besten.