Es geht um die Wurst: Olivenextrakte statt E‑Nummern
30.01.2017
Martinsried, 30.01.2017 — Jeder kennt es, wenn Fette aus Küche und Haushalt “ranzig” werden: Geschmack, Geruch und auch die Konsistenz verändern sich. Was dahinter steckt sind Oxidationsprozesse. Bei Lebensmitteln werden diese häufig durch künstliche Zusatzstoffe unterbunden. Um speziell bei Wurstwaren auf E‑Nummern zu verzichten, wollen die Projektpartner von “FINAL” nun einen natürlichen Gewürzextrakt auf Basis von Olivenblättern entwickeln. Das Projektteam vereint Kompetenzen aus Industrie und Akademie und wird für zwei Jahre durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert. Projektkoordinator Dr. Stefan Marx von der N‑Zyme BioTec GmbH erklärt die Bedeutung der Olivenpflanzen: “Viele Pflanzen produzieren sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe um sich z.B. vor Schädlingen oder UV-Strahlung zu schützen. Diese Stoffe haben oft ein hohes anti-oxidatives Potenzial. Die N‑Zyme BioTec GmbH arbeitet seit Jahren mit funktionellen Extrakten aus Oliven bzw. aus Olivenblättern, die als Reststoffe in großen Mengen anfallen.” Um die Extrakte auch in Wurstwaren zu verwenden, müssen die Wirkstoffe stärker konzentriert und gereinigt werden. Dabei kommen besonders schonende und nachhaltige Prozesse wie Membranverfahren und scCO2-Extraktion zum Einsatz; auf organische Lösungsmittel wird verzichtet. Der natürliche Gewürzextrakt soll aber nicht nur für längere Haltbarkeit sorgen, sondern muss auch in Bezug auf Farbe, Textur, Geruch und insbesondere Geschmack überzeugen. Dazu sind ausführliche Tests in Wurstwaren wie Salami geplant. Letztendlich möchten die Projektpartner komplett auf E‑Nummern verzichten und damit einem wichtigen Verbraucherinteresse nachkommen. “FINAL” wurde innerhalb des ZIM-Kooperationsnetzwerks “Waste2Value” angestoßen. Der Projektname steht für “funktionelle Inhaltsstoffe aus Reststoffen der Olivenölgewinnung zur Anwendung in Lebensmitteln”. Partner sind die N‑Zyme BioTec GmbH (IBB-Netzwerkmitglied) aus Darmstadt sowie das Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IBB-Netzwerkmitglied) aus Freising b. München. Das Projekt wird für zwei Jahre im Rahmen des Zentralen Innovationsprogramms Mittelstand (ZIM) durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Energie gefördert. Quelle: IBB Netzwerk GmbH/ki
